 |
Песах - родителям
 Занимательно об Агадот
В кругу семьи
Кашерование для Песаха
Любимые рецепты праздника Песах
КАШЕРОВАНИЕ К ПЕСАХУ
(Из книги "Традиционный еврейский дом")
Блу Гринберг
КУХНЯ
Больше всего работы перед Песахом на кухне. Необходимо разобраться с той
посудой, которая круглый год использовалась для квасного. Этой посудой нельзя пользоваться в Песах.
Ее следует или запечатать и упаковать, или, если это возможно, перевести в другой статус. Этот процесс
перед Песахом называется кашерованием для Песаха.
Это не так просто сделать, как кажется. Ибо для Песаха непригодны все без
исключения тарелки, столовые приборы, кастрюли, сковородки, подставки, подносы, полки для мойки,
подставки для сушки посуды, кухонные принадлежности, отделения для хранения продуктов, морозильная
камера, холодильник, верх плиты, сама плита, посудомойка, миксер, кухонный комбайн, тостер,
электромиксер, полка для специй - потому, что круглый год все это находилось во взаимодействии с
квасным. А это значит, что во время Песаха этим пользоваться нельзя.
ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ И КЛАДОВКИ
Необходимо самым тщательным образом убраться, протереть все влажной тряпкой,
с тем, чтобы избавиться от любых крошек квасного, во всех кухонных шкафах, буфетах и выдвижных ящиках.
И в том случае, если на время праздника это место предназначается для пасхальной посуды и кухонных
принадлежностей (а в большинстве кухонь из-за ограниченного места так и получается), то все эти полки
и ящики необходимо выстлать чистой бумагой. Большая часть кухонных приборов не подлежит кашерованию
перед Песахом, а потому следует все убрать, как обычно, и закрыть эти ящики, чтобы случайно не открыть
их во время праздника. Мы просто заклеиваем такие ящики яркой лентой, чтобы не забыть, что
пользоваться ими нельзя. А еще можно промаркировать все соответствующим образом: "кашерно для Песаха"
и "хамец". Это особенно удобно. когда не все в доме принимали непосредственное участие в уборке на
кухне, а потому не в курсе дела.
ХОЛОДИЛЬНИКИ
Холодильники и морозильные камеры, как и все прочие места для хранения
продуктов, следует освободить, полностью промыть, обращая особое внимание на все гофрированные
поверхности, в которых могут скапливаться кусочки пищи. Все полки нужно выстелить бумагой или
алюминиевой фольгой. А для того, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, в фольге делают надрезы.
КАШЕРОВАНИЕ
Часть кухонного оборудования, которым мы пользуемся круглый год, и которая
соприкасается с квасным, подлежит кашерованию к Песаху. Однако и в этом вопросе тоже нет полного
согласия между галахическими авторитетами, так что при возникновении спорных вопросов следует
непременно обращаться к своему раввину. В основном при этом руководствуются следующим принципом: все
предметы, которые можно полностью очистить от квасного, могут быть прокашерованы. Но и вокруг этого
основополагающего принципа гораздо больше исключений, чем жестких правил. Кастрюля, сделанная из
одного целого куска металла без швов и слишком глубоко загнутых краев, или поднос из нержавеющей
стали подлежат кашерованию, а вот сервиз из тонкого фарфора - нет. Ведь кажется, что если руководствоваться
основополагающим принципом, то как раз сервиз-то вполне можно полностью вычистить, но не тут-то было.
А все дело в том, что и фарфор, и фаянс, и глина - считаются пористыми материалами. А раз они весь
год поглощали вкус квасного при повышенной температуре, для их кашерования потребуется процесс
"гагъала" (погружение в кипящую воду). Но поскольку они просто не вынесут такой высокой температуры,
это исключено. Так что кашеровать такие виды посуды просто запрещено. А потому мы временно упаковываем
и убираем фарфор, а на стол ставим специальную посуду для Песаха. Это безусловно связано с дополнительными
хлопотами, но при этом все мы чувствуем себя так, будто к нам в дом раз в год возвращается старый друг.
И так далее... И несмотря на то, что эти правила вполне могут показаться
случайными, они подчиняются вполне определенной логике и соответствуют определенным общим принципам.
При кашеровании к Песаху возможно использование четырех разных методик:
(1) "гагъала" - погружение в кипящую воду; (2) "либун" -
очищение в пламени огня; (3) "ируй" - ошпаривание поверхности кипятком; (4)
"милуй веируй" - вымачивание в холодной воде.
При выборе метода кашерования пользуются следующим принципом:
"как поглощал, так и отдает". То есть "хамец"
следует удалять из посуды тем же самым методом, как он поглощался ею. Например, плита подлежит
кашерованию открытым огнем (то есть, огнем ацетиленовой горелки);
кастрюля, которая поглощала "хамец" в процессе приготовления пищи, то есть с
водой, может кашероваться погружением в кипящую воду.
И, само собой разумеется, что все предметы, которые предстоит прокашеровать,
следует предварительно очистить самым тщательным образом. Перед кашерованием методом "гагъала" посуду
нужно предварительно очистить и не пользоваться ею как минимум двадцать четыре часа перед самим
кашерованием. Ну а поскольку следует соблюдать такой временной интервал, это значит, что все эти дела
рекомендуется планировать заранее. Ибо все кашерование перед этим праздником необходимо завершить не
позднее, чем до десяти часов утра в день, когда начинается Песах.
"Гагъала". Для "гагъалы" требуется полное
погружение в кипящую воду. (Во многих синагогах кашерование методом "гагъала"
проводится за несколько дней до Песаха. Об этом можно заранее навести справки у служащего синагоги.)
Первый этап. Для того, чтобы прокашеровать тот сосуд,
в который будут затем погружаться остальные, заполните очень крупную кастрюлю водой так, чтобы она на
2,5 см не доходила до верха. Доведите до кипения. После этого, чтобы убедиться в том, что весь этот
сосуд полностью "погружен" в воду, - опустите в него с помощью щипцов предварительно раскаленный на
открытом огне камень или металлический брус (из нержавеющего металла). При этом вытесненная вода
омоет сосуд снаружи, и он будет считаться полностью погруженным в кипяток.
Это может показаться достаточно сложным, но и здесь недавно появились
нововведения. Если у вас дома есть достаточно большая кастрюля, которая уже прокашерована для Песаха,
то есть в ней можно кашеровать более мелкую, то делать все то, о чем только что шла речь, вовсе не
обязательно. Сразу же переходите ко второму этапу. Могу дать несколько советов относительно того, как
упростить эту процедуру:
Постелите побольше газет на полу около плиты, чтобы они впитали в себя воду,
которая перельется через край. Запаситесь большим полотенцем. Поставьте рядом зажженную свечу, чтобы
было от чего опять зажечь газ, после того, как огонь зальет водой. Вместо камня пользуйтесь очень
крупным молотком. Я накаляю металл, держась за деревянную ручку, да и погружать и вынимать так
удобнее. Некоторые пользуются для этих целей точильным камнем - у него те же преимущества.
Второй этап. Теперь в этот большой сосуд можно
погружать для кашерования другую посуду. При этом соотношение объема самой посуды к воде должно
составлять один к шестидесяти. Сосуд не следует оставлять в воде надолго. Его просто надо полностью
погрузить, хоть на несколько секунд, и сразу после этого можно вынимать. А если процесс кипения
приостановился, добавьте в воду раскаленный камень или металлический предмет. Затем ополосните посуду
под холодной водой - и ею можно пользоваться в Песах. А если посуду нельзя погрузить сразу целиком,
погрузите сначала одной стороной, а потом - переверните так, чтобы постепенно произошло погружение
всего предмета. Для того, чтобы сразу погрузить несколько небольших предметов, можно воспользоваться
большой металлической сеткой или дуршлагом. У меня в хозяйстве такой просто нет, так что я пользуюсь
пластиковой сеткой.
Третий этап. После кашерования мелких предметов
следует повторно прокашеровать тот сосуд, в котором все это делалось, то есть необходимо вновь
довести воду до кипения, опять опустить туда раскаленный камень, чтобы вода вновь перелилась через
края.
"Либун". "Либун" - это процесс кашерования огнем. Этим особенно охотно
занимаются подростки и все любители пиротехники. Для него вполне подойдет средних размеров паяльная
лампа, которую можно приобрести в любом магазине хозтоваров по доступной цене.
Если при "гагъале" "хамец" растворяется кипятком, то в данном случае он
выжигается. Обычно этим способом кашеруют посуду, которая пропитывалась квасным благодаря
непосредственному соприкосновению с источником тепла. Таким же образом обрабатываются и противни для
выпечки, и внутренняя часть плит и плиток. Интересно, что процессом "либун" можно пользоваться вместо
процесса "гагъала", но не наоборот. Сковороду нельзя кашеровать с помощью процесса "гагъала", а
раковина из нержавеющей стали вполне может быть прокашерована и тем и другим методом.
Одно из преимуществ процесса "либун" заключается в том, что им можно
пользоваться сразу же после мытья предмета, так что кашерование при этом не откладывается еще на 24
часа. Сам по себе процесс очень прост: надо прожечь всю поверхность до тех пор, пока предмет не
раскалится докрасна. И если при этом выжигаются кусочки пищи, то слышно характерное шипение.
"Ируй". "Ируй" - это процесс, связанный с кипящей
водой, но в данном случае речь идет не о погружении, а об ополаскивании, ошпаривании кипятком. Этот
метод подходит для тех сосудов и кухонных принадлежностей, которые нельзя очистить погружением из-за
слишком больших размеров, или же из-за того, что они прикреплены к определенному месту. Таким способом,
например, проводится кашерование моек из нержавеющей стали. Для этого необходимо вскипятить большой
чайник воды или несколько чайников, если надо обработать достаточно большую поверхность. Залейте всю
поверхность кипятком, а затем сполосните холодной водой. При применении метода "ируй", так же, как и
при "гагъале", предмет, который необходимо прокашеровать. должен быть очищен за 24 часа до ошпаривания.
"Милуй веируй". "Милуй веируй" - это самый простой, но
одновременно и самый длительный из методов кашерования. Его применяют для кашерования стекла, которым
пользовались для холодной еды или напитков. Это процесс вымачивания, для его завершения требуется не
менее трех суток, и, само собой, все это необходимо проделать еще до Песаха.
Возьмите крупный чистый сосуд, которым не пользовались в течение 24 часов,
заполните водой и полностью погрузите туда стеклянную посуду. Через 24 часа слейте воду и залейте
свежую. Повторите это еще раз через сутки. После завершения третьего цикла вымачивания стеклянная
посуда готова к Песаху. Когда у нас дома была только одна ванна, я пользовалась для этих целей
большим тазом.
Моя приятельница сделала особое изобретение, специально для метода "милуй
веируй". Она выставляет на террасу большой чистый полиэтиленовый бак для мусора, предварительно
проделав в нем отверстие на высоте примерно 2,5 см от дна и подобрав для него пробку. Каждые 24 часа
она вынимает пробку и дает воде стечь, а потом опять заливает воду через шланг, протянутый от крана в
кухне. И, несмотря на то, что все это выглядит достаточно примитивно, она еще ни разу ничего не
разбила. А вот у меня всегда есть потери, как минимум в один стакан.
А теперь о том, как положено кашеровать определенные бытовые приборы.
Газовые плиты. Следует тщательно очистить верх газовых
плит, особенно сами горелки и все под ними, куда могла пролиться пища. Потом все выстлать алюминиевой
фольгой. Сетчатые подставки можно прокашеровать способом "либун", или с помощью паяльной лампы, или
прямо над газом. При этом необходимо раскалить решетку докрасна. Я всегда делаю это поздно вечером:
переворачиваю решетку-подставку, чтобы она оказалась как можно ближе к огню, и зажигаю газ на полную
мощность. Через минут пятнадцать все готово. Свет на кухне выключается, и кто-нибудь из детей
объявляет, раскалилась сетка докрасна или нет. После пятнадцати минут она непременно оказывается хоть
на несколько секунд ярко-красной.
Эмалированное покрытие плиты или покрытие из нержавеющей стали следует
покрывать пасхальным блехом - жестяным или медным покрытием с отверстиями для горелок. Еще можно
покрыть весь верх плиты алюминиевой фольгой, вырезав кружки для конфорок.
Электрические плиты. Верх электроплит тщательно
очищается, после этого горелки всего на пять минут включаются на максимальную мощность, ибо этого
более чем достаточно, чтобы их прокалить.
Духовки и верхние газовые горелки. Их внутренние поверхности следует чистить
специальным составом и железной мочалкой. После того, как духовка полностью очищена и проверена
(некоторые осматривают их с фонариком), ее можно прокашеровать с помощью паяльной лампы (и стенки, и
дно, и полки). При втором методе требуется оставить вычищенную духовку на 24 часа, после чего ее
включают на полную мощность на самый длительный цикл. Точно так же обрабатывается и верхняя газовая
горелка. Духовкой можно пользоваться для Песаха сразу же после обработки.
Очень хорошо, если у вас самоочищающаяся духовка, ибо при этом цикле
(самоочистке) происходит полное кашерование. Так что такая духовка должна пройти цикл самоочистки,
после чего необходимо удалить оставшийся пепел и не пользоваться ею 24 часа. Затем цикл самоочистки
следует повторить, но на сей раз уже с целью кашерования.
Плита, которая автоматически повторяет цикл самоочистки, должна кашероваться,
как простая, то есть паяльной лампой или собственным жаром.
Микроволновая печь кашеруется в режиме автоклава. Ее
чистят, затем ею не пользуются 24 часа. После этого в нее помещают сосуд с кипятком и нагревают до
тех пор, пока вся она не наполнится густым паром.
Посудомоечные машины. Существует несколько разных
подходов к вопросу их кашерования. Некоторые соглашаются с тем, что машины с внутренней отделкой из
нержавеющей стали можно кашеровать в автоклавном режиме. Однако так нельзя кашеровать пластмассовые и
резиновые полки и внутренние приспособления; их просто положено на время Песаха заменить специальными.
(Многие просто заказывают еще один набор полок при покупке машины.)
Процесс таков: выньте обычные полки и уберите их до окончания Песаха.
Тщательно промойте посудомоечную машину и оставьте ее на 24 часа. Прогоните машину через полный цикл
при максимальной температуре. Вставьте полки, предназначенные специально для Песаха. И не забудьте
вновь заменить полки после восьми праздничных дней.
А вот когда дело касается посудомоечных машин с керамической отделкой, то тут
возникают некоторые разногласия. Интересно, что Верховный раввинат в Израиле уже лет десять тому
назад постановил, что машины с фаянсовой отделкой внутренней поверхности можно кашеровать тем же
методом, что и металлические. А вот американский ортодоксальный раввинат придерживается совсем
другого мнения.
Малое кухонное оборудование. Электрокофеварки можно
кашеровать методом "гагъала", если только в течение года ими не пользовались для кофе, сделанного на
основе продуктов, которые считаются квасными.
Кухонные комбайны. Мир год от года совершенствуется.
Когда впервые появились бытовые кухонные комбайны, некоторые раввины постановили, что они не подлежат
кашерованию. Теперь, когда ими все чаще стали пользоваться в быту и еврейские семьи, раввины подошли
к этому вопросу с большим вниманием. В настоящее время большинство раввинов считают, что процессоры
можно кашеровать, если разобрать их соответствующим образом. Разборка не составляет особого труда.
Пластмассовый контейнер, выполненный из "пайрекса", можно кашеровать "гагъалой"; металлические
части - методом "либун"; нож - методом "либун" или "гагъала"; а мотор надо просто идеально прочистить.
Однако насадки для замешивания теста не кашеруются и пользоваться ими во время Песаха не положено.
Точно так же поступают и с миксером.
Часто для Песаха запасаются отдельными емкостями для миксеров и кухонных комбайнов и
отдельными ножами. Так что перед праздником просто снимают все те приспособления, которыми
пользовались весь год, протирают мотор и основу, а затем устанавливают все для Песаха.
Рабочие поверхности на кухне. Поверхности кухонных
столов и прилавков, сделанные из формики или дерева, чисто моются и накрываются полиэтиленовой
пленкой или клеенкой.
Высокий детский стул следует тщательно вымыть, а
подставку обтянуть плотно прилегающей пленкой.
Раковины тщательно моются, при этом промывается все,
плоть до стоков. После этого ими не пользуются для стока горячей воды в течение 24 часов. Затем
раковины опять тщательно промываются, ополаскиваются горячей водой и кашеруются методом "ируй" -
когда вся поверхность ошпаривается водой, в том числе и краны, и прочие принадлежности.
Фарфоровые умывальники не подлежат кашерованию методом
"ируй". В таких случаях ошпариванием кашеруются только краны и крепеж стоков, а сама раковина или
выстилается пленкой, или в нее ставят деревянную подставку.
|
|
The CJEU reserves the right to edit or remove messages
Copyright © 1999-2001 The Center of Jewish Education in Ukraine |
|
|
|
